Jesteś tu: miód pszczeli => skład chemiczny miodu
Zależy on w dużym stopniu od gatunku roślin, z których pozyskiwany jest nektar lub spadź. W różnych typach i odmianach miodu wykryte zostało ponad 300 składników należących do kilkunastu grup chemicznych. Wg Polskiej Normy zawartość wody w dojrzałym miodzie nie może przekraczać 20% (za wyjątkiem miodu wrzosowego, gdzie dopuszczone jest 23%). Większość miodów zawiera 17-18% wody, są też miody o zawartości 13-15% (niektóre wielokwiatowe i spadziowe).
Najliczniejszą grupą substancji występujących w miodach są cukry (średnio 77%). Przeważają cukry proste, przeciętna zawartość glukozy wynosi 30%, fruktozy 38%. Sacharoza występuje w ilościach od 0,8% (miód gryczany, wrzosowy) do 7,7% (akacjowy), średnio jest jej 1,3%. Inne cukry to maltoza (dwucukier redukujący, ilość do 5,4%), melecytoza (trójcukier, występuje tylko w cukrach spadziowych, zawartość do 28%), oraz niewielkie ilości 22 innych sacharydów (m.in. trehaloza, izomaltoza, melibioza, gencjobioza). Charakterystycznym związkiem, powstającym na skutek rozpadu cukrów prostych (głównie fruktozy) to 5-hydroksy–metylofurfural (5-HMF).
Kolejną grupą związków są kwasy organiczne, których jest od 0,05-1,2%. Są one odpowiedzialne m.in. za smak miodu.
W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. W mniejszych ilościach występują kwasy: mlekowy, winowy, bursztynowy, szczawiowy, masłowy, propionowy, octowy, benzoesowy, pirogronowy i 15 innych.
W niewielkich ilościach występują też związki azotowe. Zawartość białek na ogół nie przekracza 0,5%, są to głównie albuminy i globuliny (pochodzą z gruczołów gardzielowych pszczół). W miodzie spotykamy niewielkie ilości wolnych aminokwasów, średnio 0,03%.
Ważnymi składnikami są enzymy, pochodzące głównie z wydzieliny gruczołów ślinowych pszczół.
Do najważniejszych, zaliczamy:
Ponadto, występują też hormony (pochodzenia rosślinnego i pszczelego) - np. acetylocholina (w ilości do 5μg w 1 g miodu) oraz jej prekursor - wolna cholina.
Przejdź do: